【日本酒用語集】日本酒の用語を理解すれば、さらに日本酒が好きになる。

あ

あらばしり

醪を搾った時に最初に出てくる白く濁った酒のこと。みずみずしさが身上。
また、あらばしりをとった後に酒袋を積み替えて、再び圧搾（責槽）し、出てきた酒が「責め」。あらばしりの後、責めより前に出る酒を、「中垂れ」という。

アミノ酸度

タンパク質の構成成分であるアミノ酸の酒中含有量を数値化したもの。日本酒に含まれるアミノ酸はアルギニン、ロイシン、グルタミン酸など２０種類ほど。
アミノ酸度が高ければ高いほど、コクがあり旨味のある酒となる。ただし、アミノ酸度が高すぎると雑味の多い酒になる場合もある。一方で、アミノ酸度が低ければ、旨味の少ないあっさりとした酒になる。

か

寒造り（かんづくり）

11月から3月頃までの寒い時期のみに仕込みをおこなう造りのこと。
最近では、機械による温度管理によって1年中酒を造る蔵もあり、これを「四季醸造」という。

生一本（きいっぽん）

米、米麹、水のみを原料としていて、単一の製造所で造られた純米酒。混じりっ気がないという意味。

生酛

酒母を造る際、櫂ですりあわせ、自然に発生する亜硝酸や乳酸を用いて酵母を増殖させる仕込み。
人工的に乳酸を加える速醸酛が生み出されるまで、酒造りはほぼこの方法でおこなわれた。

吟醸（ぎんじょう）造り

精米歩合の低い（60％以下）高精白の米、麹と吟醸酒の酵母を用いて、低温でじっくり発行させる酒作りの方法。
吟醸酒用の酵母はリンゴやバナナ、メロンなどフルーツを思わせる華やかな香りを生み出し、味わいはすっきりとしていて、ほのかに甘い。

薫酒（くんしゅ）

果実や花のようなフルーティーな香りが特徴。軽めのお酒が多く、少し冷やして飲むのがおすすめ。

原酒

搾った酒で、水が加えられていないもの。アルコール度数が高めで、濃醇で力強い飲み口が特徴。
通常の日本酒は、原酒に加水して出荷される。

麹（米麹）

蒸した米に麹菌を付着させ、繁殖・発酵されたもの。約50時間かけて、菌を米粒に繁殖させて作られる。
米はそのままではアルコール発酵しない。アルコール発酵するためには糖化する必要があるが、これに必要なのが麹である。

酵母（こうぼ）

糖分をアルコールと炭酸ガスに変える微生物。日本酒、ワイン、ビールなど酒の種類により付く割れる酵母の週類は異なる。

さ

酸度

酸に含まれる複数の酸の総量。一般に酸度が高いと辛く、低いと甘く感じる。

熟酒

熟成による独特の色味(黄色や褐色)と、深い香味が特徴。お好みの温度帯で、少しずつ楽しむのがおすすめ。

純米酒

特定名称酒の一つ。米と米麹のみを使って造った清酒。

純米吟醸酒

特定名称酒のひとつ。精米歩合60％以下の白米と米麹のみを使い、低温でじっくり発酵させる吟醸造りで醸された酒。

純米大吟醸

特定名称酒のひとつ。精米歩合50％以下の白米と米麹のみを使い、低温でじっくり発酵させる吟醸造りで醸された酒。

醸造（じょうぞう）酒

米や麦、ブドウなどの原料をアルコール発酵させて造る酒。日本酒、ビール、ワインがこれにあたる。
一方、発酵後に蒸留する酒を蒸留酒といい、焼酎、ウィスキー、ブランデーなどがこれに相当する。

醇酒（じゅんしゅ）

米の旨味やコクが特徴。常温はもちろんだが、燗にするとさらに旨味が増すのでおすすめ。

精米歩合

玄米を削り（精白）、残った白米の割合をパーセンテージで表したもの。精米歩合70％の場合、玄米を30％削り、70％残したものとなる。
割合は重量で計算される。

精米された米の重量　÷　玄米の重量　×　１００

爽酒（そうしゅ）

淡麗(たんれい)と表現されることが多く、軽快でスッキリした味わいが特徴。よく冷やして、グラスの酒器（ワイングラスなど）で飲むのがおすすめ。

た

大吟醸酒

特定名称酒のひとつ。精米歩合50％以下の白米を使った吟醸酒で、醸造アルコールを用いて造った酒。

樽酒

木製の樽で貯蔵した酒。木の香りが酒に移り、それが持ち味となっている。

特別純米酒

特定名称酒のひとつ。米と米麹のみを使って造った清酒で、精米歩合60％以下、または製造上に特別な工夫のあるものは特別純米酒を名乗れる。

特別本醸造酒

特定名称酒のひとつ。醸造用アルコールの使用量が、白米1トンあたり120リットル以下の酒。精米歩合が60％以下、または製造上に特別な工夫があるものは特別本醸造酒を名乗れる。

特定名称酒

原料や製造方法などの条件を満たすことで名乗れる呼称。以下の８つがある、

1. 純米酒
2. 特別純米酒
3. 吟醸酒
4. 大吟醸酒
5. 純米吟醸酒
6. 純米大吟醸酒
7. 本醸造酒
8. 特別本醸造酒

な

生酒

一度も火入れをおこなっていない酒。フレッシュな味わいだが、劣化しやすいので冷蔵保存は必須である。

生貯蔵

タンクに詰める時に火入れをおこなわず、瓶詰め後に火入れをおこなう酒。生の風味が残る。

生詰め酒

貯蔵前に火入れをおこない、その後は火入れをおこなわない酒。

日本酒度

日本酒の当分の含有量を示す単位。一般にマイナスであれば甘口、プラスであれば辛口になるとされている。
日本酒度計を用いて計る。

は

保税地域

外国から輸入された貨物を、税関の輸入許可が下りていない状態で関税を留保したまま蔵置することができる場所のこと。

ひやおろし

11月から3月の寒い時期に造られた酒は一度火入れされた後、タンクで秋まで寝かす。
ひと夏をこした酒で、出荷時は火入れをおこなわない酒が多い。

ま

醪（もろみ）

蒸米、米麹、酒母（しゅぼ）水を合わせたもの。これを桶やタンクで発酵させる。

醪を仕込んでから上槽するまでの日にちはさまざま。

無濾過

搾った酒には、まだ濁りや雑味が残っている。通常はこれをろ過して取り除くが、このろ過をおこなわない酒。
これを「生酒」と呼び、ろ過や火入れ、加水をおこなわずに出荷される酒を「無濾過生原酒」という。

や

山卸し

蒸米、米麹、水で酒母を造る際に、櫂棒ですりつぶす作業。伝統的な生酛仕込の手法

山廃酛

生酛から山卸しの作業を廃止した造り方。山卸し作業を廃止した酛のため、山廃酛となった。