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日本酒を学ぼう【基礎知識偏】の其の7は、日本酒造りの四季についてです。
日本には四季があります。
食べ物にはこの季節ごとに食べごろを迎える食材があり、それを「旬のもの」と呼びます。
日本酒も同様にこの四季の変化に合わせて作業を進めることにより、味わい深い日本酒を生みだしているのです。
Contents
日本酒の四季
日本酒は、どのような環境下で造られるかによって味や香りが変化します。
ですので、日本酒作りを行う時期はとても重要なポイントになります。
現在、一部の大手酒蔵では一年を通じて日本酒を仕込む「四季醸造」がおこなわれています。
しかし、この形式を維持していくには膨大なコストがかかるため、多くの酒蔵では、冬場に酒を仕込む「寒造り」という日本酒造りが主流となっています。
寒造り
寒造りの大きなポイントは、冬の寒さを利用することで、蒸米を芯から冷やした状態にして仕込めることです。
酵母がアルコール発酵をして日本酒が出来る過程で発生する「発酵熱」と呼ばれる熱は、外気が冷えている冬場でなければ抑えることできず、味の荒い日本酒になってしまいます。
四季醸造
江戸時代初期までは「四季醸造」による酒造りが主流で、
- 新酒
- 間酒
- 寒前酒
- 寒酒
- 春酒
と年に5回、四季を通じて日本酒が造られていましたが、四季を通じて造られた酒の中には、品質の面で問題があるものも多かったようです。
当時最も、酒造技術が進んでいた伊丹で、それまでの寒酒の仕込みを改良した、寒造りが開発され、それが確立したことで質の良い日本酒を安定して作れることが可能になりました。
仙人。
「四季醸造」ってどういうことですか？
ふむ。
「四季醸造」とはの、冬だけではなく1年を通して酒造りをおこなうことじゃ。
酒造りはの秋から冬にかけておこなわれるのが一般的なんじゃが、大手の酒蔵の中には年間を通して酒造りをおこなっているところもあるようじゃ。
こうした酒造りを「四季醸造」というんじゃがの、これも温度や湿度を調整する設備を導入することで可能になったんじゃ。
酒造りの一年
酒造りの世界の一年は「酒造年度」と呼ばれ、毎年7月1日から翌年6月30日で区切られています。
通常、寒造り自体は発酵の温度管理がしやすい11月から翌年の3月までの約5ヶ月間でおこなわれます。
最近は、発酵タンクを冷やすなどの技術により、5月くらいまで酒造をおこなう蔵もあるようです。
また各蔵にもよりますが、酒造りをおこなっていない季節も、米作りをおこなったり、味噌や梅酒といった他の商品の仕込み、商品の営業をおこなったりと、酒蔵は年間を通して稼働しています。
仙人。
僕達の新年度は4月からですが、日本酒の新年度は7月からなんですね。
そうなんじゃ。
酒造年度とは、日本酒業界独自の期間区分での、7月1日から翌年の6月30日までで年度を区切るのじゃ。
これを表記する際は「BY」と表記され、「R2BY」なら令和2年度醸造という意味になるんじゃ。
つまり7月1日は、「明けおめ！」ならぬ 「酒おめ！」じゃの （笑）
・・・。
新春 ～ 春
日本酒の仕込みを行ないながら、その酒造年度の新米で造られた「新酒」を売り出し始めます。
3月末ごろになると、その年の酒造りは終了となります。
春 ～ 初夏
出来上がった酒を保存し、最適な状態になるまで寝かせておきます。
米作りをおこなったり、今後売り出す酒の営業活動をこの時期におこないます。
夏
「生酒」が売り出されます。
生酒は一切の加熱処理をしていないため、フルーティな味わいが魅力の日本酒です。
この時期になると、冷酒の需要が高まります。
秋
寒造りで製造した酒が、出荷に最適な状態になる時期です。
このひと夏寝かせた酒を「ひやおろし」といいます。
新酒特有の粗さが消え、丸みを帯びた熟成した味が特徴です。
冬
本格的な酒造シーズンの始まりです。
酒蔵は一年で最も忙しい時期になります。
早朝から深夜まで、まさに24時間眠らない状態での酒造りがおこなわれます。
７回にわたって一緒に学んできました「日本酒の基礎知識偏」いかがだったでしょうか？
今は様々なタイプの日本酒がでており、その日の気分や料理などシーンに合わせたチョイスが可能になっています。
たまたま手にとった日本酒が美味しいのももちろん良いのですが、日本酒を知り、その知識を活かして手にとった日本酒が美味しかったという出会いはまた格別のものがあります。
次回からは、「日本酒の味わい偏」と題しまして、日本酒の味について一緒に学んでいきたいと思います。
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