Lets’s Nominication! MONONOFUです。
本日は、「日本酒の味わい」について学んでいきましょう。
これまで、特定名称の種類や精米歩合、米の品種や水の硬度などの情報を集めれば、ある程度まで味の予想をすることは可能であることを学んできました。
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日本酒のラベル 其の３ 〜 外見だけじゃなく、中身もしっかり見てね。〜Let’s Nominication！ MONONOFU です...
しかし日本酒には、その他にも味の目安となる基準があります。
それは
- 日本酒度
- 酸度
- アミノ酸度
- 甘辛度 です。
「日本酒の味わい偏」となる第１回目は、これら「日本酒の味を示す基準」について学んで行きましょう。
仙人、以前にラベルにある情報から、ある程度味を予測出来るということを教えて頂きました。
そうじゃな。
精米歩合、米の品種、造りからある程度までじゃが味の予測はつけることができるんじゃ。
はい、おかげさまで自分でもお酒の味を予想しながら買えるので、それだけでも楽しいですよ。
それに今までに出会ったことのなかった味のお酒に出会えた時は、「よしっ！」って感じで（笑）
それでですね、先日買ったお酒のラベルに見たことのない表記があったんですが・・。
亀泉 亀泉酒造株式会社
どれどれ、フムフム、なるほどのぅ。
お主にはまだ教えとらんかったかもしれな。
確かに日本酒は、特定名称の種類や、精米歩合、米の品種や水の硬度などの情報からある程度までなら味の予測をすることは可能じゃ。
じつはの、それよりも端的に味を示す指標が日本酒にはあるんじゃ。
それが、日本酒度、酸度、アミノ酸度などじゃ。
それぞれ見ていこう。
Contents
日本酒度
日本酒度とは日本酒の水に対する比重のことです。
水よりも軽ければプラス、重ければマイナスになります。
酒中の「糖」が多ければ比重が重くなることから、マイナスであるほど甘口、プラスであるほど辛口とされています。
日本酒度計で測定
日本酒度の計測は、「日本酒度計」といいう専用の浮秤を用いて行ないます。
対象となる日本酒の温度を１５度にしてシリンダーの中に入れ、そこへ日本酒度計を浮かべて静止したときの液面の目盛りを読みます。
高く浮くほど日本酒度の数値は低くなり、低く沈み込むほど数値は高くなります。
日本酒度がプラスの時は・・
日本酒度がプラスであれば辛口であることが多いです。
糖が少ないと酒の比重が大きくなり、日本酒度計が沈んで数値はプラスになります。
日本酒度がマイナスの時は・・
日本酒度がマイナスであれば甘口であることがおおいです。
糖が多く含まれていると酒の比重が小さくなり、日本酒度系が浮いて数値はマイナスになります。
確かに！
この「亀泉」も日本酒度は－１５ですが、甘口のお酒でした。
ふむ。確かに日本酒度は酒の甘辛度合いを示す指標として浸透はしてきている。
しかしじゃ、酒中には糖以外にもアミノ酸やコハク酸などさまざまな成分が含まれておるのじゃ。
そのため、比重を示す日本酒度がそのまま酒の甘口、辛口になるわけではないということは知っておいた方が良いぞ。酒っちゅうもんの味はのぅ、糖の量だけではなく、酸味やアミノ酸、香りなどのバランスで決まるのじゃ。
まさにオーケストラじゃな。
甘辛度
清酒の味の甘辛と濃淡〘増補改定 清酒製造技術〙 公益財団法人 日本醸造協会
甘辛度は、その名のとおり酒の甘辛度合いを示すものになります。
日本酒度（またはブドウ糖濃度）と酸度を用いて計算するもので、値がマイナスになるほど甘口、プラスになるほど辛口になります。
醸造技術者の間では定着している基準ですが、一般消費者向けにはあまり使用されていません。
日本酒の味
日本酒の味は、糖、酸、アミノ酸のバランスによって決まってきます。
日本酒度が低い場合であっても、酸度が高ければ辛く感じることもありますし、逆に日本酒度が高い場合であっても、酸度が低ければ甘く感じることもあります。
これは人間の舌が、甘味と酸味のバランスによって甘い、辛いを判断しているからです。
また、味の感じ方に強い影響を与えるものとして香りがあります。
糖分量がそれほど多くはない場合でも、フルーツや花のような甘い香りを放つ酒であれば甘く感じやすくなります。
酸度
日本酒に含まれる酸の量を表す数値になります。
味の濃淡の目安となり、酸が多ければ濃い味になり、少なければさっぱりとした味になります。
また、酸には味を引き締める効果もあるため、酸度が高い酒はキレのある辛口に、酸度の低い酒はやさしい甘口の酒に成りやすい傾向があります。
日本酒における酸には、
・乳酸
・リンゴ酸
・クエン酸
・コハク酸
などの複数の酸が含まれており、その種類によっても味わいは異なります。
乳酸は刺激的な酸味、コハク酸はコクのあるまろやかな酸味、リンゴ酸やクエン酸は果物のような鋭い酸味を持っています。
アミノ酸度
日本酒に含まれるアミノ酸の量を表す数値になります。
アミノ酸は旨味成分であり、多ければコクのあるお酒に、少なければさっぱりとした軽快な酒になりやすいです。
日本酒中のアミノ酸は、グルタミン酸、アルギニン、ロイシンなど約２０種類で、原料である米に含まれているタンパク質が分解される際に発生するものです。
そのため、原料が米１００％の純米酒は、アミノ酸度が高い傾向にあります。
また、タンパク質は米の表面部分に多いため、精米歩合の高い米で造る吟醸酒はアミノ酸度が低い傾向にあります。
味の濃淡に関わる酸度と、旨味成分の量を示すアミノ酸度の組み合わせが味のバリエーションを生み出すのじゃ。
酸度、アミノ酸度が共に高い酒は味が濃く旨味も強い濃醇な味になり、逆に酸度もアミノ酸度も低い酒はさっぱりとした味になるぞ。
ちなみに、アミノ酸の多い酒は一般的に「燗」に向くともいわれておるぞ。
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