日本酒の「香り」。米から果物へ変身！？複雑な香りの謎を解き明かす！

MONONOFU

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日本酒の味わい」第３回目の今日は、「日本酒の香り」について学んでいきましょう。

早速ですが質問です。
「日本酒は何から出来ているでしょうか？」

そう正解です。
さすがに日本酒が「米」から造られていることはご存知でしたね。

ではもう一つ質問です。
あなたが飲んだことのある日本酒を、他の人に伝える時、どのような表現で伝えていますか？

• 「フルーティーな香りで・・」
• 「香りが華やかな感じで・・」

一度は口にしたことがあるのではないでしょうか？

米から造られているはずの日本酒からフルーツの香り・・・？
ちょっと不思議ではありますが、花や果物、ナッツなど複雑な香りを持つこともまた、日本酒の特徴の一つです。

今回はその「香り」を深堀っていきましょう。
では早速参りましょう！

日本酒の香り

日本酒は米から造られていますが、その香りはフルーツやハーブ、ナッツ、他にも三つ葉などの菜類や青竹、笹の葉などの木系の言葉で表現されるなど様々です。

この香りのもととなる成分は、

• 原料に由来するもの
• 発酵にともなって生成されるもの
• 熟成によって生まれるもの

などがあり、その数は１００種類以上に及ぶと言われています。

香気成分

香気成分は主に

• アルコール
• エステル類
• 酸
• その他の化合物

に分けることができます。

この中でも、メインとなる香りは酵母が生成するエステル類によるもので、特に吟醸香（ぎんじょうか）の生成には酵母が欠かせないものとなっています。

アルコール発酵は、酵母が糖質を食べることによって起こります。
日本酒は、糖化とアルコール発酵を同時におこなう並行複発酵方式であるため、酵母は糖が出来上がるのを待ちながら活動することになります。

吟醸酒の場合は、精米歩合が低い米を使うため酵母の栄養となるタンパク質がすくないうえ、低温で発酵させることになります。
このような条件下ではストレスを受けるために、酵母は代謝に異常をきたしエステル類を生成するのです。

香りの表現方法

完成した日本酒の香りは、わかりやすように、ある程度共通した表現を用いて表されることが多くなっています。

この他に、香りが味にもたらす印象に着目して、甘味を思わせる香り、酸味を思わせる香りと表現する場合もあります。

エステル系の香り（甘味、酸味）