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第1回目は「日本酒とは？」について学んでいきましょう。
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日本酒とは
日本特有の製法で造られたお酒で、主原料は、米・米こうじ・水です。
日本酒の起源は縄文時代～弥生時代ともいわれており、非常に歴史のあるお酒です。原料を発酵させて造る「醸造酒」の一種になります。
しかし、なんでもかんでも日本酒と言ってよいわけではなく、日本酒と呼ばれるためには厳密に法律で定められた条件があるんです。
日本酒の定義
日本酒と呼ばれるための条件は、
１．コメを使用していること
２．こしていること
になります。
酒税法では、日本酒は「清酒」と表記されており、
・米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの
・米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの（その原料中当該政令で
定める物品の重量の合計が米（こうじ米を含む。）の重量の百分の五十を超えないものに限る。）
・清酒に清酒かすを加えて、こしたもの
と定義されています。
なるほど、条件があるのは分かりました。
でもちょっと「？？？」と思いませんか？
その他政令で定める物品って・・？
それに、米以外にも入れて良いものってあるんですか？
あと、「こしたもの」ってありますけど、「無濾過生原酒」などは濾過していないんだから、日本酒と呼んじゃいけないんですか？
よし！それについてはワシが答えてしんぜよう
その他法令で定める物品とは
その他法令で定める物品とは、醸造アルコールやブドウ糖、水飴、アミノ酸などです。コメの重量の５０％までなら併用することができます。
大東亜戦争後の米不足のなかで出回った「三増酒」などは文字通り通常の3倍に薄めた酒で、添加物の方が多くなっているので現在の基準では日本酒と認めれれていません。
「無濾過（むろか）と書かれているものは日本酒と呼べない！？
結論から言えば、無濾過（むろか）と書かれていても立派な清酒（日本酒）です。
日本酒の製造工程において、「こす」と「濾過（ろか）」には明確な違いがあるのです。
「こす」とは
国税庁のHPによれば、
「こす」の意義
酒類の製造方法の一つである「こす」とは、その方法のいかんを問わず酒類のもろみを液状部分とかす部分とに分離する全ての行為をいう。出典：国税庁HP
この作業を上槽（じょうそう）といいます。
「濾過（ろか）とは
上槽直後の細かい米粒などの固形物が残り、うっすらと濁った状態になっています。
この固形物は滓（おり）と呼ばれ、取り除くために１０日間程タンクに置き沈殿させた後、上澄み部分を取り出します。
これを滓引き（おりびき）と言います。
滓引きの後も残った細かい滓を完全に取り除くための工程が、濾過（ろか）です。
濾過には活性炭素を用いることが多く、不要な色素や香味成分などを取り除き清澄した酒を造ることができます。
ただし、濾過をすると酒本来の香味が失われることもあり、あえて濾過を行わないお酒もあります。
こうしてみると、「こす」と「濾過」、同じような意味でも、全く別の作業だということが分かりますね。
日本酒の分類
さて、上記のように清酒として基準を満たしたものも、醸造アルコールの使用割合によって更に以下のように分類されます。
・醸造アルコール使用割合が５０〜１０％のもの・・「普通酒」
・醸造アルコール使用割合が１０％以下のもの・・・「本醸造酒」や「吟醸酒」
・醸造アルコールを全く使用していないもの・・・・「純米酒」
日本酒には、米や米麹のみでできた酒（純米酒）と、何らかの添加物を足した酒がありまます。 三増酒のように添加物の割合が50％を超えると、日本酒の定義から外れてしまいます。
しかしこの醸造アルコール、誤解が多いようですが、必ずしもかさ増しのために行われるわけではありません。もともとは、アルコール度数の高い焼酎を加えることで腐敗を防ぐ、江戸時代の「桂焼酎」という技法が起源であり、醪（もろみ）の管理がしやすく品質も安定するというメリットがあります。
日本酒は仕込みを３段階に分けて低温でじっくりと発酵させて造ります。
そのため、原酒のアルコール度数が２０％前後と高く、通常は水で薄めて販売されます。
ちなみに、日本酒のアルコール度数は酒税法により２２％未満でなければならないと定めらています。
ちなみですが、清酒（日本酒）と呼べないものもあるんですよね・・？
合成清酒のことじゃな。
これはの、アルコールに糖類、アミノ酸などを加えて清酒のような風味にしたリキュールで、アルコール度数は16％未満となっておるのじゃ。
日本酒の分類については、次回詳しく勉強するとするかの。
よろしくお願いします。
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