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日本酒のラベル 其の３ 〜 外見だけじゃなく、中身もしっかり見てね。〜
Let’s Nominication！ MONONOFU です。
日本酒の基礎知識 第５回目は 「ラベル 其の３」です。
これまで、前回、前々回と「ラベル」について学んできましたが、今回はいよいよその知識を使って、どのようにラベルからその酒の味を読み解けばよいかを見ていきましょう。
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仙人、ラベルには色々なデータが書かれていることは分かりました。
それで、このデータからどうやってお酒の味を推測するんですか？
そうじゃな～っ。ラベルに書かれたデータの意味が分かってくると、どのような味の酒なのか、ある程度想像することが出来るようになるぞぃ。
そこでまず大きな手がかりとなるのが、特定名称酒じゃ。
味を予想する３つの手がかり
特定名称酒は、使用する原料と精米歩合によって決まってきますが、この２つは味と密接に関係しています。
純米酒は、醸造アルコールを一切加えていないため、米の味がしっかりとした濃厚な酒であることが多く、対して、醸造アルコールで風味や香りを調整した酒は、さっぱりとしている傾向が多いでしょう。
手がかり１ 精米歩合
精米歩合は、その数値が低い（高精白）米で造った酒ほどスッキリとした味わいに、逆に数値が高ければ、米の味がしっかりとした濃い味わいになります。
米の外側には、タンパク質やミネラル質が多く付着していますが、それらは旨味のもとでありながら、雑味のもとでもあります。
そのため、米を削れば削るほどクリアな味わいの酒になります。
手がかり２ 米の品種
一般的に食べて美味しい米と、日本酒造りに向く米は異なると言われており、酒米の種類によって出来上がる酒の味も変わってきます。
よって、ラベルに使用している米の品種や水が明記されている場合は、どのような味わいの酒か参考になります。
米は品種ごとに味わいが異なり、山田錦は香味がよく、五百万石は淡麗、雄町は芳醇になりやすい傾向にあります。
また、水は硬水であれば辛口、軟水であればやさしい味わいになる傾向にあります。
手がかり３ 造り
日本酒の造り（製造方法）に関する情報からも味を推察することができます。
例えば、火入れの有無、ろ過の有無、酵母の仕込み方や発酵方法などによって味に特徴がでます。
「生酒」と書かれているものは、火入れなどの加熱処理をしていないため、フレッシュな味わいになります。
また、「無濾過」であれば、風味の強い濃厚な酒ということになります。
酒を選ぶ際に知っておきたい用語
その他にも知っておくと、お酒の味を知るのに役立つ用語があります。
| 用 語 | 酒 質 |
醪を搾った時に最初に出てくる酒のこと。少量しかとれず、希少価値が高い。みずみずしさが身上。ピチピチとしたガス感とワイルドでフレッシュな香りを感じることができる。 | |
中取り | あらばしりの次にとれる酒のこと。中汲み、中垂れとも呼ぶ。搾りの中で最もきれいな酒質で、香味のバランスが優れていると言われる。 |
搾りの終盤では、醪に含まれる液体量が少なくなってくる。そこでさらに圧力をかけて搾り出したのが「責め」。「責め」は力をかけて搾り出す分、雑味が多く味わいが複雑になると言われている。しかし一方で、醪に含まれる成分が凝縮されたような味わいになる。 | |
加水していない日本酒。アルコール度数は高めで濃醇で力強い飲み口が特徴。 | |
一切火入れをしていない酒のこと。酵素や微生物が生きているので、冷蔵貯蔵が必須。フレッシュな味わい。 | |
ろ過をおこなわず、加熱処理も加水もおこなっていない生酒のこと。 | |
春に出来上がり、一度火入れをした酒を、ひと夏寝かせて秋に出荷する酒のこと。春に搾ったばかりの荒々しい酒も、秋まで熟成されることで丸みが出て、グッと味わい深くなる。 | |
乳酸を添加せずに自然の力だけで酒母を造る昔ながらの方法。複雑で野性味を感じられ、濃醇な味わい。燗酒などにむく。 | |
生酛造りでは、米などをすり潰す山卸し（酛すり）という作業をおこなうが、その山卸しをおこなわない酒のこと。乳酸菌を一から育てて、乳酸を得る生酛系酒母ならではの、複雑な酒質に仕上がりやすい。 |
それぞれ、特徴があって、実際どれを選んだらよいかわからなくなりそうですね。
それぞれ、飲み比べてみるのも楽しいぞ。
その他にも、一緒に合わせるアテによっても味の感じ方は変わるし、楽しみ方は無限じゃ！
早速、一杯やりたくなってきました。
ところで仙人、この前お酒を買った時に、「生貯蔵」ってラベルに書いていましたけど、それって生酒とは違うんですか？
では最後にそれを説明しておこうかの。
これを見てくれ。
あ〜っとその前に言っとくが、「火入れ」とは、搾った酒を加熱することじゃ。通常2回おこなわれ、ラベルに「生」と明記されておらんときは、ほとんどが火入れじゃろう。
- 生酒 一切火入れをしていない酒
- 生貯蔵 生のまま貯蔵し、瓶詰め前に一度だけ加熱する酒。
- 生詰め 貯蔵の前に加熱し、瓶詰め直後は加熱しない。
- 2回火入れ 貯蔵前に発酵を止め、変質しないようにおこなわれるものと、
割り水し、瓶詰め後に殺菌目的で行われるもの。
日本酒の味は、これ以外にもさまざまな条件の組み合わせで決まるんじゃ。
好みの味にであったら、ラベルに書かれたデータをチェックして、次回、日本酒を選ぶ時の参考にするとよいぞ
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